critique et sélection d'extraits de films,sans chronologie,photographie en rapport au cinéma, montage photos,musique en rapport avec l'image, avec participation,d'acteurs improvisés du quotidien le tout enveloppé d'une pointe d'humour permanente,peintures.
vendredi 31 décembre 2010
vivez... une bonne et heureuse fin d'année 2010...et....
« Le second service , poursuit notre auteur, sera de quatre fortes pièces dans les coins, soit court-bouillon, la pièce de boeuf, ou du gras rôti, et, sur les assiettes, les salades. Au troisième service, la volaille et le gibier, rôti, sur les assiettes le petit rôti, et ainsi tout le reste. Le milieu de la table sera laissé vide, d'autant que le maître d'hôtel aura peine à y atteindre, à cause de sa largeur ; si l'on veut remplir, on y pourra mettre les melons, les salades différentes, dans un bassin, sur de petites assiettes, pour la facilité de se les présenter, les oranges et citrons, les confitures liquides dans de petites abaisses de massepain, aussi sur des assiettes. » L'instruction pour les repas de cérémonie, les festins, donne une grande idée de la profusion et de la variété des mets en ces occasions. « A une compagnie de trente personnes de haute condition, et que l'on voudra traiter somptueusement, je suis d'avis que l'on fasse dresser une table d'autant de couverts à la distance l'un de l'autre l'espace d'une chaise, en mettant quatorze d'un côté, une au bout d'en haut et une ou deux au bas ; que la table soit large; que la nappe traîne jusques à terre de tous côtés ; qu'il y ait plusieurs salières à fourchon et porte-assiettes dans le milieu pour poser des plats volants.
- Premier service. À l'entrée de table, on servira trente bassins dans lesquels il n'y aura que des potages, hachis et panades ; qu'il y en ait quinze où les chairs paraissent entières, et, aux autres quinze, les hachis sur le pain mitonné ; qu'on les serve alternativement, mettant au haut bout d'un côté un bon potage de santé, et, de l'autre côté, un potage à la Reine fait de quelque hachis de perdrix ou faisan. Après, et dessous le potage de santé ou autre hachis sur les champignons, artichauts ou autres déguisements, et vis-à-vis une bisque. Sous l'autre hachis, un potage garni ; sous la bisque, une jacobine, ou autre, et ainsi alternativement jusques au bas bout, mettant toujours après un fort, un autre faible.
- Second service. Il sera composé de toutes sortes de ragoûts, fricassées, courts-bouillons, venaisons rôties et en pâte, pâtés en croûte feuilletée, tourtes d'entrée, jambons, langues, andouilles, saucisses et boudins, melons et fruits d'entrées... Le maître d'hôtel ne posera jamais un bassin chargé de grosses viandes devant les personnes plus considérables, à cause qu'il leur boucheroit la vue du service, et que cette personne seroit obligée de dépecer pour présenter aux autres.
- Troisième service. Il sera tout de gros rôti, comme perdrix, faisans, bécasses, ramiers, dindons, poulets, levrauts, lapins, agneaux entiers, et autres semblables ; avec oranges, citrons, olives, et saucières dans le milieu.
- Quatrième service. Ce sera le petit rôti, comme bécassines, grives, alouettes, et fritures de toutes sortes, etc.
- Cinquième service. Saumons entiers, truites, carpes, brochets, et pâtes de poissons, entremêlés de fricassées de tortues avec les écailles par-dessus, et des écrevisses.
- Sixième service. Il sera de toutes sortes d'entremets au beurre et au lard, de toutes sortes d'oeufs, tant au jus de gigot qu'à la poêle, et d'autres au sucre, froids et chauds ; avec les gelées de toutes les couleurs et les blancs-mangers, en mettant les artichauts, cardons et céleri au poivre, dans le milieu, sur les salières.
- Septième service. Il n'y faudra que des fruits, avec les crèmes et peu de pièces de four. On servira sur les porte-assiettes les amandes et les cerneaux pelés.
- Huitième service. L'issue sera composée de toutes sortes de confitures liquides et sèches, de massepans, conserves et glacés, sur les assiettes, les branches de fenouil poudrées de sucre de toutes les couleurs, armées de cure-dents, et les muscadins ou dragées de Verdun dans les petites abaisses de sucre musqué et ambré.
Le maître d'hôtel donnera ordre que l'on change les assiettes au moins à chaque service, et les serviettes de deux en deux. Pour desservir, il commencera à lever par le bas bout, et à mesure son second lèvera les assiettes, les salières et tout ce qui sera sur table, à la nappe près, finissant par le haut bout, où il donnera à laver, pendant que son second jettera les assiettes. J'ai écrit pour les hommes raisonnables, dit l'auteur en terminant, comme sont ceux qui s'ingèrent de la conduite des festins, qui est peut-être un des emplois les plus difficiles à mettre à exécution, de tous ceux auxquels l'homme s'applique, d'autant que l'on dépend de tant de sortes de gens, différents d'esprit et d'humeur, qu'il faut à poinct nommé, et à l'heure précise, que tout se rencontre ainsi que l'on l'a projeté ; et aussi que l'on est à la censure d'autres de plus grande condition, à qui leur peu d'appétit ou leur mauvaise humeur fera blâmer ce qui serait très agréable aux autres (qui, sur leur seul rapport de quelque plat, lequel ne leur semblera pas bon), n'oseront y goûter, crainte d'être obligés d'approuver ce qu'ils improuvent, ou bien de se dégoûter eux-mêmes, si par malheur l'assaisonnement ne se rencontrait pas être à leur goût
BONNE A ANNEE A TOUS
RépondreSupprimerune idée de gueuleton pour l'année prochaine
Un repas sous Louis XIV
« Le second service , poursuit notre auteur, sera de quatre fortes pièces dans les coins, soit court-bouillon, la pièce de boeuf, ou du gras rôti, et, sur les assiettes, les salades. Au troisième service, la volaille et le gibier, rôti, sur les assiettes le petit rôti, et ainsi tout le reste. Le milieu de la table sera laissé vide, d'autant que le maître d'hôtel aura peine à y atteindre, à cause de sa largeur ; si l'on veut remplir, on y pourra mettre les melons, les salades différentes, dans un bassin, sur de petites assiettes, pour la facilité de se les présenter, les oranges et citrons, les confitures liquides dans de petites abaisses de massepain, aussi sur des assiettes. » L'instruction pour les repas de cérémonie, les festins, donne une grande idée de la profusion et de la variété des mets en ces occasions.
« A une compagnie de trente personnes de haute condition, et que l'on voudra traiter somptueusement, je suis d'avis que l'on fasse dresser une table d'autant de couverts à la distance l'un de l'autre l'espace d'une chaise, en mettant quatorze d'un côté, une au bout d'en haut et une ou deux au bas ; que la table soit large; que la nappe traîne jusques à terre de tous côtés ; qu'il y ait plusieurs salières à fourchon et porte-assiettes dans le milieu pour poser des plats volants.
- Premier service. À l'entrée de table, on servira trente bassins dans lesquels il n'y aura que des potages, hachis et panades ; qu'il y en ait quinze où les chairs paraissent entières, et, aux autres quinze, les hachis sur le pain mitonné ; qu'on les serve alternativement, mettant au haut bout d'un côté un bon potage de santé, et, de l'autre côté, un potage à la Reine fait de quelque hachis de perdrix ou faisan. Après, et dessous le potage de santé ou autre hachis sur les champignons, artichauts ou autres déguisements, et vis-à-vis une bisque. Sous l'autre hachis, un potage garni ; sous la bisque, une jacobine, ou autre, et ainsi alternativement jusques au bas bout, mettant toujours après un fort, un autre faible.
- Second service. Il sera composé de toutes sortes de ragoûts, fricassées, courts-bouillons, venaisons rôties et en pâte, pâtés en croûte feuilletée, tourtes d'entrée, jambons, langues, andouilles, saucisses et boudins, melons et fruits d'entrées... Le maître d'hôtel ne posera jamais un bassin chargé de grosses viandes devant les personnes plus considérables, à cause qu'il leur boucheroit la vue du service, et que cette personne seroit obligée de dépecer pour présenter aux autres.
- Troisième service. Il sera tout de gros rôti, comme perdrix, faisans, bécasses, ramiers, dindons, poulets, levrauts, lapins, agneaux entiers, et autres semblables ; avec oranges, citrons, olives, et saucières dans le milieu.
- Quatrième service. Ce sera le petit rôti, comme bécassines, grives, alouettes, et fritures de toutes sortes, etc.
la suite...
RépondreSupprimer- Cinquième service. Saumons entiers, truites, carpes, brochets, et pâtes de poissons, entremêlés de fricassées de tortues avec les écailles par-dessus, et des écrevisses.
- Sixième service. Il sera de toutes sortes d'entremets au beurre et au lard, de toutes sortes d'oeufs, tant au jus de gigot qu'à la poêle, et d'autres au sucre, froids et chauds ; avec les gelées de toutes les couleurs et les blancs-mangers, en mettant les artichauts, cardons et céleri au poivre, dans le milieu, sur les salières.
- Septième service. Il n'y faudra que des fruits, avec les crèmes et peu de pièces de four. On servira sur les porte-assiettes les amandes et les cerneaux pelés.
- Huitième service. L'issue sera composée de toutes sortes de confitures liquides et sèches, de massepans, conserves et glacés, sur les assiettes, les branches de fenouil poudrées de sucre de toutes les couleurs, armées de cure-dents, et les muscadins ou dragées de Verdun dans les petites abaisses de sucre musqué et ambré.
Le maître d'hôtel donnera ordre que l'on change les assiettes au moins à chaque service, et les serviettes de deux en deux. Pour desservir, il commencera à lever par le bas bout, et à mesure son second lèvera les assiettes, les salières et tout ce qui sera sur table, à la nappe près, finissant par le haut bout, où il donnera à laver, pendant que son second jettera les assiettes.
J'ai écrit pour les hommes raisonnables, dit l'auteur en terminant, comme sont ceux qui s'ingèrent de la conduite des festins, qui est peut-être un des emplois les plus difficiles à mettre à exécution, de tous ceux auxquels l'homme s'applique, d'autant que l'on dépend de tant de sortes de gens, différents d'esprit et d'humeur, qu'il faut à poinct nommé, et à l'heure précise, que tout se rencontre ainsi que l'on l'a projeté ; et aussi que l'on est à la censure d'autres de plus grande condition, à qui leur peu d'appétit ou leur mauvaise humeur fera blâmer ce qui serait très agréable aux autres (qui, sur leur seul rapport de quelque plat, lequel ne leur semblera pas bon), n'oseront y goûter, crainte d'être obligés d'approuver ce qu'ils improuvent, ou bien de se dégoûter eux-mêmes, si par malheur l'assaisonnement ne se rencontrait pas être à leur goût